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Essen und Trinken: Schinken – viel gerühmte Spezialitäten zwischen Nordsee und Mittelmeer / Geraucht oder luftgetrocknet

Harmonische Liaison zum Spargel

Von Arnold Rieger und Ulrich Frank

Viele Regionen zwischen Nordsee und Mittelmeer haben es sich zur Spezialität gemacht, das kostbare Fleisch – meist der Schenkel, in dem der Schinken schon an-klingt, vom Schwein – durch Räuchern und Trocknen haltbar zu machen. Dabei schwört ein jeder auf seine spezielle Rezeptur, ob das Fleisch im Ganzen und mit Knochen, oder schon in Einzelteile der Keule zerlegt, mit oder ohne mehr oder weniger würzigem Rauch oder nur an der Luft getrocknet wird. Vor allem auch die Reifezeit entscheidet am Ende, ...

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