Bei den SZ/BZ-Foodtruck-Wochen: Maxi Kömm aus Gechingen und seine rollende Küche. Bild: z
Ob die Maulbronner Zisterziensermönche die Maultasche wirklich „erfunden“ haben, wie die Legende erzählt, darf bezweifelt werden. Ravioli, Wan Tan, Schlutzkrapfen oder auch Wareniki sprechen eine deutliche Sprache dafür, das auch noch andere auf die hervorragende Idee gekommen sind, einen feinen Inhalt in Nudelteig zu verpacken. Immerhin haben es die Schwaben geschafft, ihre Variante der gefüllten Teigtaschen zu einer Marke aufzubauen, die für das Ländle steht wie Spätzle und der Trollinger.
Zugebenen, der erste Eindruck, wenn die Teigtasche aus dem siedenden Wasser kommt, ist nicht der Erbaulichste – blass, glitschig ... Aber sehen denn beispielsweise frische Austern, die als Delikatesse außer Frage stehen, vor dem Schlürfen appetitlicher aus? Es ist das Wissen des Kenners, dass der äußere Schein nicht alles ist und spätestens mit der Fülle jeglicher Zweifel weicht und aus dem hässlichen Nudelteig-Entlein eine kulinarische Offenbarung wird. Außerdem: Schon mit ein paar Schnittlauchröllchen, einer Röstkruste, Brühe, Soße oder einer Vermählung mit Kartoffelsalat beginnt die kulinarische Metamorphose zum Leckerbissen.
Der große Thaddäus Troll, der sich als bekennender Maultaschenliebhaber geoutet hatte, formulierte es einmal so: „Eine leichenfarbene Hülle aus Nudelteig entsagt jedem optischen Reiz und wirkt appetitzügelnd. Aber wie köstlich ist die reiche Fülle ...“
Wobei Fülle nicht gleich Fülle ist. Die Hausrezepte sind mannigfaltig und je nach Tradition und Gewohnheit soll es über die Fragen mit oder ohne Spinat, Hackfleisch oder nur Brät und dergleichen mehr, zumindest bei jungen Paaren schon Ehekrisen gegeben haben.
Doch neben den Rezepturen für die Fülle kann auch die Art und Weise der Herstellung ebenso zu innerfamiliären Zerwürfnissen führen. Denn die Frage ob geklappt, gerollt oder schlicht gedeckelt und dann ausgerädelt ist keine banale. Auch die Herstellungstechnik entscheiden über die aromatische Schwerpunktsetzung, Biss und Mundgefühl. Aber das können vielleicht nur eingefleischte Maultaschenesser verstehen.
Bei Franziska und Maximilian Kömm , die vor vier Jahren in Gechingen ihre Maultaschen-Manufaktur gegründet haben und mit ihren Teigtaschen-Variationen von Montag bis Freitag, 30. Mai bis 3. Juni, täglich von 11 bis 14 Uhr, die SZ/BZ-Streetfood-Woche auf dem Parkplatz des Röhm-Verlags in der Böblinger Straße bestreiten, ist diese Frage schnell geklärt: „Wir rollen unsere Maultaschen“, sagt Maximilian Kömm (Bild: z). So hat es der Koch von der Oma gelernt.
Von der Ahne stammt auch das Rezept für den „Klassiker“ in seinem großen Angebot der Fülle-in-Hülle-Spezialitäten. Der Klassiker darf bei der SZ/BZ-Streetfood-Woche nicht fehlen, ebenso zum Programm der beiden Gechinger gehört eine vegetarische Variante, Chili-und-Cheese- oder auch Curry-Täschle und nicht zuletzt der so genannte Schwaben-Hotdog mit Maultaschenfüllung. In der Wursthülle, die auf dem Bräter goldbraun angebraten werden, „steckt alles, was auch in der Maultasche drin ist, mit Ausnahme von Brot“, sagt Maximilian Kömm. Sogar die Nudelteighülle, in feinste Steifen geschnitten, gehört zum Innenleben dieser nicht gerade alltäglichen Bratwurst.
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