Fleisch, Gemüse, Wurst, Fisch, Käse: Auf dem Grill ist alles erlaubt. Unter dem Rost gibt es dagegen die Glaubensfrage.
Bild: New Africa/Adobe Stock
Pro & Contra. Beim exklusiven Grillabend für SZ/BZ-Leser gab es im Dätzinger Gasthaus Engel reichlich Tipps für das perfekte Grill-Erlebnis und -Ergebnis. Dazu werden Sie bald mehr lesen. Aber vorher gab es heiße Diskussionen in der SZ/BZ-Redaktion, die sich immerhin in einem Punkt einig war: Strom steht beim Grillen nicht zur Debatte. Aber muss es unbedingt Kohle sein? Die Meinungen gehen bei Jürgen Wegner und Dennis Klemm auseinander.
Al Bundy liegt auf jeden Fall daneben: „Ich putze niemals meinen Grill. Die Asche der Vergangenheit für die Burger der Zukunft.“
Das also soll das Geheimnis hinter seinen sensationellen Burgern sein, wie der frustrierte Schuhverkäufer in der 90er-Jahre-Sitcom „Eine schrecklich nette Familie“ verkündet. Aber weder das leckere Steak noch die richtig gute Bratwurst haben irgendwas mit Asche zu tun. Für die begehrte Kruste muss es vor allem eines sein: heiß. Die sogenannte Maillard-Reaktion läuft bei starker Hitze an der Oberfläche von Lebensmitteln ab. Von diesen Röstaromen schwärmt ein jeder.
Genau diese machen den Unterschied. Dafür braucht es aber keine Kohle, sondern nur ordentliche Brenner. Ein guter Gasgrill liefert das mühelos. Ausgestattet mit einer Infrarot-Zone geht es innerhalb kürzester Zeit sogar locker hoch auf 800 Grad. Hier wird das Fleisch nur kurz von der Hitze geküsst und darf dann in anderen Grillzonen wunderbar nachziehen.
Das zusätzliche Raucherlebnis, das Kohlefans oder gar diejenigen, die darüber hinaus das offene Feuer in den Himmel heben, schätzen, lässt sich am Gasgrill auch über Chips und Pellets in Räucherboxen herstellen. Dabei geben unterschiedliche Holzarten dem Fleisch und noch besser dem Fisch verschiedene Geschmäcker. Erle für Lachs, Buche für Forelle, spitze.
Was bei Kohle bleibt, ist das ursprüngliche Feuererlebnis. Das zählt ohne Gegenrede. Stimmt das Ergebnis, resultiert es aus fortgeschrittenerer Grillkunst. Dass beim direkten Grillen über Kohle Fett und Fleischsaft auf die Glut tropfen können und daraus zusätzliche Aromakomponenten entstehen, ist mir den Aufwand und Rauch nicht wert.
Die SZ/BZ-Leser haben es beim exklusiven Grillabend mit der Metzgerei Heinkele in Dätzingen erlebt. Es gibt aber sehr gewichtige Argumente, die trotzdem für den Gasgrill sprechen. Zum einen dauert es keine gefühlten Ewigkeiten, bis es endlich losgeht. Ungeduldige kennen es: Wenn die Weißglut endlich die richtige Temperatur erreicht, ist das Grillgut oft verputzt. Beim Gasgrill kann es dagegen spontan direkt zur Sache gehen. Zweitens muss nicht jedes Grillgemüse und jeder Grillkäse vom Rauch geschwängert sein. Drittens lassen sich über Gasbrenner unterschiedliche Temperaturzonen viel einfacher ansteuern.
Und nicht zu unterschätzen: Das Gasgrill-Erlebnis dürfte einen Nachbarn eher an- als aufregen. Vor allem, wenn dieser das Fenster offen die Wäsche frisch gewaschen und zum Trocknen aufgehängt hat.
Jürgen Wegner Bild: z
Manchmal reicht ein einziger Geruch, und plötzlich ist man wieder ein Kind. Bei mir ist es Holzkohle. Sobald mir an einem Sommerabend dieser unverwechselbare Duft in die Nase steigt, sehe ich meinen Vater wieder im Garten am Grill stehen. Auf dem Rost: Würstchen, Hähnchenbrust und Rinderfilet. Die Familie sitzt zusammen, wir Kinder warten ungeduldig aufs Essen. Schöne Zeiten. Und bis heute gehört dieser Geruch für mich zu einem richtigen Grillabend.
Natürlich kann man es sich einfacher machen. Knopf drehen, Flamme an, wenige Minuten später liegt das Steak auf dem Rost. Praktisch. Aber muss selbst das Grillen möglichst effizient sein? Wer sein Abendessen schnell und exakt temperiert zubereiten will, hat dafür schließlich schon einen Herd in der Küche.
Grillen beginnt für mich beim Anzünden. Erst schlagen Flammen hoch, später glühen die Kohlen rot, schließlich liegt die typische helle Ascheschicht darüber. Man steht daneben, redet, trinkt etwas und wartet. Ja, Holzkohle braucht Zeit. Aber genau diese Zeit gehört dazu. Denn ein Grillabend ist für mich keine möglichst schnelle Form der Essenszubereitung, sondern ein kleines Ritual.
Auch fachlich muss sich Kohle nicht verstecken. Eine kräftige Glut entwickelt enorme Hitze und sorgt für die begehrten Röstaromen. Der Unterschied: Hier übernimmt kein Regler die Arbeit. Kohlen verteilen, Hitzezonen schaffen, Luftzufuhr steuern, den richtigen Abstand finden – Grillen mit Holzkohle verlangt Gefühl und Erfahrung. Das ist kein Nachteil, sondern Handwerk. Wer die Glut lesen kann, weiß, wann das Fleisch scharf angegrillt wird und wann es besser etwas abseits weitergart.
Und dann ist da der Geschmack. Rauch, Hitze und Grillgut entwickeln zusammen einen ganz eigenen Charakter. Wer möchte, kann mit Holzstücken zusätzliche Aromen ins Spiel bringen. Natürlich sollte Fett nicht ständig in die Glut tropfen, und Rücksicht auf die Nachbarn gehört ebenfalls dazu. Auf einem kleinen Balkon kann Gas deshalb die vernünftigere Lösung sein.
Aber im Garten, an einem langen Sommerabend? Da will ich das Knistern hören, die Glut sehen und diesen Geruch in der Nase haben. Vielleicht riecht hinterher sogar das T-Shirt ein wenig nach Rauch. Genau das gehört für mich dazu.
Gas ist schneller, sauberer und bequemer. Holzkohle aber macht aus der Essenszubereitung einen Grillabend. Und manchmal holt sie sogar für einen Augenblick die Kindheit zurück.
Dennis Klemm Bild: z
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