Der Topfgucker: Spargel Schweizer Art

Auch wenn es heißt, der weiße Spargel verliere seine Gefolgschaft und damit seine Bedeutung. Nun, ganz billig ist das Gemüse ja zunächst nicht. Aber mit der Saison sinken dann schon die Preise. Und: Spargel ist etwas Besonderes, man muss ihn ja nicht dauernd auf dem Speiseplan haben.

Das heutige Rezept habe ich mir von Margit Schuldis geben lassen, ehedem Patronne im Zimmerschlag in Böblingen und im Altdorfer Kulinarium. Es zeigt ganz deutlich, dass es noch Genusswelten hinter Spargel, Flädle und Sauce Hollandaise gibt und es sich lohnt, sie zu besuchen.

Ich habe es bei der Kräutersoße nicht mit dem Schnittlauch bewenden lassen, sondern habe noch ein paar gehackte Blättchen Knoblauchrauke und Estragon hinzugefügt.

Und so geht’s

Spargel putzen und in Salzwasser mit ein wenig Zitronensaft rund 8 Minuten kochen.

Festkochende Kartoffeln kochen, schälen und bereitstellen.

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in heißer Butter glasig werden lassen. Mit einem Spritzer Weißwein ablöschen, verdampfen lassen und anschließende mit der Gemüsebrühe auffüllen. Das Ganze aufkochen, die Sahne einrühren und auf kleiner Flamme ein paar Minuten köcheln lassen. Die gehackten Schnittlauchröllchen einrühren. Salzen. 1 bis 2 TL Speisestärke mit ein wenig Weißwein anrühren und in die Soße geben. Die Soße sollte nur leicht abgebunden sein und nicht zu dick werden. Also lieber die Stärke nach und nach dazugeben. Wenn nötig, noch einmal mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Die Spargelstangen am besten portionsweise auf ausgebutterte, feuerfeste Formen verteilen. Mit Schinkenscheiben und grob geriebenem Käse bestreuen. Im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen überbacken.

Die Kartoffeln in der Form mit dem Spargel anrichten und mit der Soße begießen.

Für 4 Personen

2 Bund weißer Spargel, pro Person 1 bis 2 Scheiben gekochter Schinken, Emmentaler (oder Bergkäse, Greyerzer), Kartoffeln, 150 ml Sahne, 250 ml Gemüsebrühe, trockener Weißwein, 1 Zwiebel, Zitronensaft, Schnittlauch, Salz.