Die Kalbsschnitzelchen springen einem geradezu in den Mund.
Die Kalbsschnitzelchen mit rohem Schinken und dem Salbeiblatt sind ein Flaggschiff der römischen Küche: Saltimbocca. Der Name ist Programm, denn das heißt so viel wie: Spring in den Mund. So lecker sind sie. Man kann, muss aber nicht, das Fleisch zuvor in etwas Mehl wenden. Und statt des Weißweins verwenden die Italiener auch gerne Marsala, einen sizilianischen Südwein, zum Ablöschen der Soße.
Die nicht zu dick geschnittenen Kalbsschnitzel leicht plätten. Ich lege sie dazu einzeln zwischen Folie oder das kaschierte Einkaufspapier und nehme eine stabile Pfanne.
Auf jedes Schnitzelchen ein Salbeiblatt und ein Stück Schinken legen und mit einem Zahnstocher fixieren. Die Unterseite nur leicht salzen, der Schinken bringt in der Regel genügend Geschmack mit. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer leicht würzen.
Rund Zweidrittel der Butter mit einem Spritzer Öl in einer Pfanne erhitzen und bei starker Hitze die Schnitzelchen auf beiden Seiten anbraten. Meist genügt rund eine Minute pro Seite.
Die Schnitzelchen herausnehmen und zugedeckt zur Seite stellen. Das Fett aus der Pfanne abgießen. Den Bratensatz bei guter Hitze mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Den Rest der kalten Butter mit dem Schneebesen einrühren. Gegebenenfalls mit etwas Salz abschmecken und das Ganze kurz eindicken lassen.
Die Schnitzelchen auf einem vorgewärmten Teller beispielsweise mit kurzen Nudeln anrichten – ich habe fürs Auge bunte Nudeln mit einer selbst gemachten Tomatensoße genommen – mit etwas Soße begießen und servieren.
8 Kalbsschnitzelchen (à 75 – 100 g), ca. 4 dünn geschnittene Scheiben Parmaschinken, 4 Salbeiblätter, 75 g Butter, trockener Weißburgunder, Salz, Pfeffer, Öl
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