Ossobuco Mailänder Art

Ossobuco ist ein Klassiker der lombardischen Küche und steht meines Erachtens in der Rangliste dessen, was die italienische Küche in Sachen Fleischgerichte zu bieten hat, ganz weit oben. Es ist dabei einerseits die würzige Frische, die Zitronenschale und Weißwein der Soße verleihen und andererseits natürlich auch die Konsistenz des Fleisches, das sich leicht vom Knochen löst und butterzart auf der Zunge zu vergehen scheint. Dazu gehört traditionell ein Risotto milanese, in Fleischbrühe gekocht und am Ende mit etwas Butter und frisch geriebenem Parmesan verfeinert.

Und so geht es

Die Zwiebel in dünne Ringe schneiden, das Fleisch am seitlichen Bindegewebe drei-/viermal vorsichtig einschneiden, bemehlen (am besten in einer kleinen Plastiktüte mit 1 EL Mehl schütteln). In einer Pfanne ein wenig Öl mit einem Stück Butter erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun anbraten. Die Zwiebeln herausnehmen und in der selben Pfanne das Fleisch auf beiden Seiten zwei bis drei Minuten anbraten ohne sie zu bewegen. Die Zwiebeln wieder dazugeben und mit dem Wein ablöschen. Wenn der Wein nahezu verdampft ist Brühe angießen, das Tomatenmark unterrühren und ca 1 EL gehackten Rosmarin dazugeben.

Bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme rund eine halbe Stunde köcheln lassen. Danach vorsichtig wenden, damit das Fleisch nicht auseinanderfällt. Während das Fleisch eine weitere halbe Stunde köchelt, von der ½ Zitrone die Schale dünn ablösen und mit der Petersilie, dem Knoblauch und den Sardellen fein hacken. Mit ein wenig Olivenöl zur Paste verrühren..

Kurz bevor das Fleischfertig ist, die Soße gegebenenfalls mit in etwas in Weißwein angerührter Speisestärke binden und die Petersilienpaste in die Soße geben und verrühren. Noch gut 5 Minuten ziehen lassen.

Mit Safran-Risotto auf dem Teller anrichten.

Für vier Personen

4 Scheiben Kalbshaxe (à 220 - 250 g), 1 Zwiebel, 1 EL Tomatenmark, ⅛ l trockener Weißwein, 1 Zweiglein Rosmarin, 1 Bund Petersilie, 1 - 2 Knoblauchzehen, Schale einer ½ Zitrone (unbehandelt), 2 Sardellenfilets, Mehl, Speisestärke, Butter, Olivenöl, Salz, Pfeffer